非遺名稱： 巴陵全魚席制作技藝

　　非遺級別： 省級

　　項(xiàng)目地址： 東/南洞庭湖

　　代表性傳承人：傅鵬

巴陵全魚席制作技藝

　　“洞庭天下水，巴陵天下魚?！痹狸柕聂~肴菜點(diǎn)久負(fù)盛名，最有名的，當(dāng)屬“巴陵全魚席”。巴陵全魚席具有鮮明特色，堪稱岳陽飲食文化的一塊瑰寶。

　　2021年12月30日，巴陵全魚席制作技藝被列入湖南省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　巴陵全魚席，是以鮮活肥腴的淡水魚為主料，配以出自洞庭湖區(qū)的優(yōu)質(zhì)特色蔬菜和珍貴茶葉為佐料烹制而成。在色、香、味、形上獨(dú)出心裁，通過精巧特異的刀工、火候，精制出有酸、甜、魚香、糟香、麻香、怪味等多種口味的魚肴?！耙霍~一形，一形一味”“食魚不見魚，品其味不見其形”，也就是說吃魚卻看不到魚，看到的是龍、鳳、蝴蝶、孔雀、荔枝等各種形態(tài)，能品出魚的味道，卻找不到它是魚的證據(jù)。

　　巴陵全魚席是湖南岳陽特色傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。岳陽古稱巴陵。由12盤至20盤洞庭湖產(chǎn)的銀魚、鱖魚、鳊魚、草魚、青魚、鯽魚、水魚、金魚、鱔魚、泥鰍、河鮮等為主料，配以洞庭湖優(yōu)質(zhì)特色蔬菜和珍貴茶葉，加工刀法各有變化，烹調(diào)方法有20余種；佐以蔥、姜、蒜、干椒、胡椒、醬油等20余種；口味多樣，在色彩方面注意紅、綠、藍(lán)、白、青和諧統(tǒng)一，菜品達(dá)2000多個。每桌全魚席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點(diǎn)心、四隨菜等30個菜點(diǎn)組成。

　　1988年巴陵全魚席16個菜品入選《中國名菜譜》，1989年巴陵全魚席被評為湖南省“金牌菜”，1991年編入湖南《名菜名點(diǎn)》，1993年巴陵全魚席被納入《世界旅游菜譜》。有詩云：未嘗巴陵全魚席，不算真正到岳陽。

　　岳陽古稱“巴陵”。這里風(fēng)景秀麗，氣候溫和，水面寬闊，盛產(chǎn)各種魚類。唐代詩人李商隱有詩曰：“洞庭魚可拾，不假更垂罾。鬧若雨前蟻，多于秋后蠅。”自古至今，岳陽市的魚肴菜點(diǎn)久負(fù)盛名：“洞庭天下水，巴陵天下魚”。其中“巴陵全魚席”更是名聞遐邇，據(jù)傳清代乾隆皇帝游江南的時候，路經(jīng)巴陵，品嘗了民間廚師用魚為原料烹制的全魚筵席，贊不絕口，賜名“巴陵全魚席”，留傳至今。

(圖片資料信息來源于岳陽日報以及百度)